春来绿意生，一垄垄茶树，青翠含烟。
白茶，清清涩涩让人神清气爽。在茶香的氤氲弥漫中，味大自然里来自春的气息。
从立春到谷雨，是福鼎白茶春茶季。每年这个时间，都有两群人忙得不亦乐乎。
一群就是我和我同事们，奔波于茶山当中，拍照研学、审评白茶、创作科普文章；另一群就是忙着采制白茶的茶人了。
和茶农比，我应该不算忙
炭焙白茶，这是一项集经验+技术的工夫活
白茶是怎么炼成的
一说茶，九成中国人能聊个把小时。就算你不喝红茶绿茶黑茶白茶，珍珠奶茶你总喝吧？谁能离开茶！但是，一个茶字，水可深了。
茶叶的营养成分很多，其中不少成分在化学性质上是很活泼的，一旦脱离活体，就会快速分解、氧化、发酵。
古人很早就发现了这一点，他们把刚下树的茶叶在阳光下及时进行生晒，让茶叶脱水，同时也让儿茶素、氨基酸等保持茶叶鲜味特点的物质尽量不流失。这种把风味物质扼杀在摇篮里的茶就叫白茶，叶绿素也同时保留了下来，所以满披白毫、天青地白。
后来人们又发现，茶叶发酵后鲜爽的口感虽差了点，但会生出全新的花果香、醇厚香、鲜甜等口感。这些不急着“扼杀”的发酵茶，根据发酵程度的不同又有了新的分类。当然，随着发酵的进行，叶绿素也越来越少，颜色越来越深。
发酵不同程度的六大茶类
“扼杀”白茶的步骤叫“生晒”，现在茶学术语叫“萎凋”了，能比较好地保留茶叶味道。
白茶工艺看似简单，实则不好掌握。正因为工艺极简，在制作环节可把控的细节少，更需要时时留心、处处在意，只有把握好各个细节才能成就一款好茶。
决定白茶品质的因素有很多，包括原料、工艺、仓储等等，在工艺环节对白茶品质影响最大的在于萎凋，萎凋的核心在于萎凋环境的把控与调节，传统的萎凋方式主要有室内自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋，随着科技创新，又开创了室内热风管道加温萎凋、空调房空气能萎凋、萎凋槽萎凋、阳光房模拟日光萎凋等多种萎凋方式。
不同的萎凋方式对白茶品质有直接影响，其本质都是通过把控和调节萎凋环境，使白茶走水物质转化，从而形成白茶的品质特征。
日光（日晒）萎凋
室内自然萎凋
萎凋槽萎凋
阳光房模拟日光萎凋
室内热风管道加温萎凋
好了，公布答案。
题一：福建福鼎；题二：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福建水仙，你答对了几个？
斗茶？可以但没必要
传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载，当然这不能当作信史。但白茶在唐朝时就已很有名，一千多年前，陆羽《茶经》引《永嘉图经》载：“永嘉县东三百里有白茶山。”
陈椽教授在《茶业通史》中认为：“永嘉东300里是海，是南300里之误。南300里是福建的福鼎，系白茶原产地。”这里所说的“白茶山”显然就是以太姥山为代表的福鼎境内的众多山峦。
到了明末清初，茶已经是普遍的饮品了。福鼎白茶声名在外，清初周亮工《闽小记》、郭柏苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、邱古园《太姥山指掌》都提到她的芳名。此时的太姥山古白茶堪为奇珍，常人难得亲近，难怪汪懋麟诗叹：“贻我绿雪芽，重比南山贾”。
一直到了清嘉庆元年（1796年），福鼎茶人看到白茶的潜在商机，特意向太姥山人学习古白茶制作工艺，采用本地“菜茶”制成“土针”，茶业界公认此为现代白茶诞生的标志。
茶圣陆羽
宋代是中国茶转型的关键时期。在此之前，茶并不是像现在这样是用叶子冲泡的，而是煮着喝，一煮一大壶，咕咚咕咚喝一上午。对于贵族来说，这种喝法逐渐没啥意思了，不整点花活可对不起咱的身份。
于是，宋代出现了神奇的斗茶。
斗茶图
斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。汤色清白、汤花匀细、挂杯不散者就为胜利，这要求茶的品质和煮茶、斟茶的技法都必须厉害。
斗茶可以看作宋代物质极度发达的一种体现吧，换句话说多少是有点骄奢淫逸吃饱了闲的。
据央视报道，在2009年，一支陕西省考古队在对吕氏家族墓的发掘中，其中一个铜质的渣斗引起了考古工作者的注意。虽然当时还不知道它的具体称呼，但渣斗上附着的茶叶让大家感到非常新奇。打开以后，考古工作者惊讶地发现，它的器壁上附着有茶叶的痕迹，而且渣斗里头也有茶叶的痕迹，它的边缘上也还有残茶流淌的痕迹。经过对比后专家认为，这些茶叶是产自福建的珍贵白茶，在当时是少之又少的。
经过考证，考古工作者初步认为这些茶叶是产自福建的珍贵白茶，十分稀有。而它的发现则从一个侧面反映了北宋时期封建贵族的奢侈生活。
吕大临家族是属于士大夫阶层，即贵族阶层，他们优雅生活的一部分就是品茶或饮茶。因为饮用这种高级茶也是享受茶文化的一种方式，因此，他们肯定是很重视的，其档次也自然不低。因为那个时候福建产的白茶也是比较昂贵的，而从这两件精美的铜质茶具来看，就可以说明当时吕氏家族对喝茶是相当讲究的，也反映了当时上层社会的精致生活，同时也再次佐证了中国悠久的茶文化历史。
专家们认为，这些茶叶一般老百姓家庭是根本消费不起的。它的发现也从一个侧面反映了北宋时期封建贵族的奢侈生活。
后来经济走低，这种无聊又费钱费事的方式自然就退出了历史舞台，冲泡茶成为主流。斗茶的饮法至今还有一脉存留，就是日本传统抹茶了。
如果你看过整个流程，相信会被这种仪式感治愈，大赞我国唐宋士人的闲情雅趣。但要作为日常饮品，那就属实没有必要了哈。
而到了近代，白茶更是有无数辉煌的出口史记载。
据茶界泰斗张天福在《福建茶史考》一文总结：白茶的制作历史先从福鼎开始，之后传到建阳的水吉，再传到政和。
从制茶种类看，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。以茶树品种看，先有小白，后有大白，再有水仙白。
福鼎白茶的九大秘密
现在，福鼎白茶享有“一年茶，三年药，七年宝”之美誉，除了用来喝之外，时下发现许多有关福鼎白茶的衍生产品，如白茶护肤品、润肤露、牙膏、美白套装、洁面乳、保湿精华液、化妆品及白茶提取物成为市场新秀。
福鼎白茶如此深受人们喜爱，但是你真的了解福鼎白茶吗？福鼎白茶的这九大常识，你都知道了吗？快来看看吧。
1、福鼎白茶到底有无山头？
福鼎白茶到底有无山头？有的话，多少山头？这要看厂商怎么玩了。根据国家质检总局与工商总局公告：福鼎白茶的保护范围——福鼎市行政区域内东经119°55′至120°43′北纬26°55′至27°26′17个乡镇开发区。
实际上，保护范围就是福鼎的行政辖区：福鼎地处北纬26°52’─27°26’，东经119°55’─120°43’，面积1526.3平方千米，海域面积14959.7平方公里，其中东西最大横距79.3公里，南北最大纵距57.4公里，辖区17个乡镇均产白茶，可谓山川秀美。
福鼎境内地势呈东北、西北、西南向中部和东南沿海波状倾斜。除港湾地带有冲积小平原外，均为山峦起伏的丘陵地。山丘地占陆地总面积的91.03%，盆谷平原占陆地总面积的8.97%。最高峰为西部青龙山，海拔1141.3米；南部太姥山主峰覆鼎峰海拔917.3米。
福鼎水资源丰富，境内大小溪流纵横密布，形如张开手掌，具有向心水系特点。从北至南、由西到东构成纵横交错的水网。流域面积在30平方公里以上的溪流共有9条，也是获取淡水资源的主要河流。其中水北溪、赤溪、溪头溪、百步溪、照澜溪等5条溪流主河道总长158.5公里，流域面积达978.3平方公里。耕地土壤总面积24376.38公顷，耕作土壤共分为5个土类、9个亚类、17个土属和34个土种。
要问此山头和旁边的山头，滋味有何不同？口感本来就是主观体验，再加上这方面大师辈出，山头的差别和生意无限大。这可苦了追山头的茶客，雪球越滚越大，不归路上渐渐“累觉不爱”。凡事有个度，如果说主产乡镇、主要村庄和有代表性的山头，满足了口感的差异性，那么再进一步就是黑黢黢的消费深渊，你跳不跳?
拼配，既是外贸出口中国白茶的传统，不仅体现做茶水平，更是大厂批量生产的品质保障与标准化水平。纯料和拼配之争打了若干年口水仗，但显而易见的是，有一定规模的厂家都强调拼配，越是小众越是圈子越强调山头。“山头”的概念天然和纯料亲近，如果你不想走火入魔，手里有几款纯料就够了。哪年的？哪村？谁做的？清晰爽朗。
2、不是所有高山茶都好喝
有茶友说：如果福鼎白茶没有山头的话，那么高海波地区为何比低海拔的白茶更加好喝呢？
高山白茶真的那么神？一定就好喝？我觉得未必。就香气来说，福鼎白茶可以分为品种香、水土（产地）香、转化香和工艺香。高山白茶的品种多是传统福鼎菜茶，农业科技总在进步，后面培育的品种也不差。如果有些树种天生不好喝，即使在森林里生长几千年，也变不了滋味。从福鼎白茶茶树生长的水土小环境来说，确实是海拔200-900米适合福鼎白茶种植，没有专业的科研数据证实高山茶更好喝，但口感是萝卜白菜各有所爱。
按照福鼎茶人生产经验，高山茶只是指茶园海拔400米至800米左右，其生长环境固然相对生态，但不是说水土一定就比台地茶强。剩下的工艺香才是“核心技术”，也就是说，你买的是高山树料，但加工工艺不对，甚至人工做了手脚，如用乌龙茶化的做法高温提香，结果就悲催了。有人认为福鼎白 茶的工艺简单，其实都差不多，主要看料，这就低估了工艺的重要性——要知道同样的茶，不同的人做出来味道也不一样。
3、白茶or非白茶
在做绿茶的产区也有“白茶”，红茶产区也有，甚至连普洱产区、印度、斯里兰卡、非洲也都有。这些地方的都能叫白茶么？
白茶是以不炒不揉为工艺特征。区域、地域是有很明确的界定，如福鼎白茶有自己的原产地标识、证明商标等等，政和的政和白茶、闽北的水仙白也同样。其他大家叫白茶没问题，说明白茶己经在全国被接受、己经火起来了。但各地生产的白茶，首先确保是按照白茶工艺来加工完成，其次还应该以“产地+白茶”这种命名，比如云南白茶……
现在全国产茶区都在做白茶，大家遵守游戏规则，对福鼎白茶不会产生负面影响——除非自己不做好。因为福鼎有自己的气候特征、地域特征，以及纯种大白茶和大毫茶的品种优势。农产品有地域性特征，不能泛泛取名冠以白茶，更不能随便叫“福鼎白茶”。
农产品最重要的是原产地，如果离开原产地的这种白茶，应该说都会有不是特别纯正的味道，不是纯正血统的东西，它的价值相对会低一点。每个地方都有茶品的适制性，我们更希望看到，在现有的领域里，各自地域名优茶根据自己的特性，能加以宣传、发扬光大，充分展示自己的特性，而不是盲目跟着市场走。一定要体现自己的特征，以及自己的地域证明。
4、寿眉就是低端茶吗？
因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，主要品种分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。寿眉取一芽三四叶，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，无老梗，叶整卷如眉，香气清纯。因外形似长寿老者之眉毛，故名寿眉。
寿眉之前卖不上价，给消费者造成了低端印象。但寿眉产量占福鼎白茶一半以上，陈年老寿眉的药理作用也逐步得到开发利用。如今越来越多的厂商重视寿眉，拿好料甚至纯料来收藏，当然是好事。正因为如此，给寿眉的拼配带来广阔空间，也给压缩成本带来了机会。福鼎白茶要提升档次，好喝不太贵是正道，何必追求高价?
5、“天价老白茶”只是个例
2014年，在某地一收藏品拍卖会上，一块存放20年、净重375克的福鼎老白茶饼以15万元成交。而此前的2010年在上海，老白茶也拍出过20万元的天价。老白茶身价激增，让人想起2007年普洱茶的疯狂炒作。事实真的如此吗？
全国各产区争相仿造老白茶，各销区推广老白茶，给外界造成了老福鼎白茶贵的印象。其实，贵的仅是福鼎白茶金字塔“塔尖”的部分，福鼎白茶整体的价格比起名优绿茶、乌龙茶等，算是便宜的。
6、追新茶不如选老茶
如今白茶市场出现一种现象：新茶和中期茶价格倒挂。由于原料价格急剧上升，新茶价格涨得飞快，而多年前做的茶，因为成本低，即使加上合理的仓储、时间成本，和新茶价格也差不多。特别是今年，福鼎白茶新茶价格畸高。
为什么非要紧张兮兮的去追当年的新茶呢？福鼎白茶不是越陈越香吗？如果你只是爱喝茶没想搞投资，那直接喝中期茶最划算、最省心了。
7、自产自销与品牌茶，谁更省心？
许多茶客不远千里奔赴茶山，或者托关系找到茶农，购买自产自销，以为这样才能拿到放心的茶。一个成熟的行业，是茶商、茶企、茶农、消费者各得其所，茶农负责茶园生产管理，奉献好茶叶。
茶叶是农特产品，不是说要回到茹毛饮血的时代才生态才符合古法。未来的福鼎白茶市场，应该是品牌丰富各有风格，可供茶客放心选择的市场。
8、茶客需要存茶吗？
茶随人老，携一款茶相伴老去很幸福。这种说法诗情画意听上去很美，但实行起来也问题多多。严格的说，专业仓储是福鼎白茶的关键一环，自己存放白茶，有那么多地方吗？串味、受潮了怎么办？多少年后满怀期待的打开一款茶，却发现难喝，这时候元芳你怎么看?
“可以喝的古董”、“茶随茶人老去”，这样的说法其实并不新鲜，与老白茶相始终。自己有条件少量存点茶，既观察福鼎白茶的陈化过程，又与朋友分享，确实是件乐事，但也不要为存茶所累。说新茶越来越贵，说不定也有跌的那天，何况你的工资也在涨呀！说好茶越来越少，茶叶不采不发，风调雨顺更能出好茶；茶商推荐某款茶未来肯定升值，到时候有价无市卖给谁？再说，福鼎白茶仓储业正在兴起，专业仓遍布大江南北，还愁啥时候没好茶喝?
9、最好有熟人带领入门
茶水本来就是苦水，茶叶江湖深似海，白茶尤其如此。想入门就得交学费，交少了还怕学不会。在茶山上精挑细选买的一提茶，回家却发现受潮发霉了；几年前就说喜欢喝福鼎，到全国如今遍地开花，各产区都还没喝全；买的时候喝着做香，私藏几年发现寡淡无味了；迷恋新茶喝坏了胃，后来闻着味就反胃……这些经历有没有？相信不少白茶爱好者都有过，不足为外人道罢了。
对于刚入门的茶友来说。先喝后买，多喝少买。初入行的人大都爱冲动，架不住哄，动不动以为自己捡了个大便宜。记住，好喝不好喝你自己说了算，喝后舒服比好喝更重要。罗马不是一天建成的，不在福鼎白茶里泡上几年，谁敢说懂？所以，找靠谱“老司机”带路，的确能少走弯路。
