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关于白毫银针的五个误解,你“中”了几个?

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摘要:绿,是它的底色,芽头的颜色,生在树上时为鲜绿,采下来之后为嫩绿,制成成品茶之后,为猕猴桃绿。采摘的时候天气过热,采下来之后没有及时摊晾,让茶青厚厚堆积在一起,渥堆发酵了,不但提前发酵,并且是重度发酵,大量损耗了别的养分,又生成了很多原本不属于白茶的东西。

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在即将拉开帷幕的春茶季,白毫银针是当之无愧的主角。
在万众瞩目中,站在舞台的中央,被聚光灯照耀。
它是第一拔被采摘下来的白茶。
它是白茶树沉睡一冬之后,最强大的力量爆发。
它的滋味,淋漓尽致地体现了白茶的鲜香醇爽。
然而,它又是位隐士,因为价格高的原因,大多数时候,曲高和寡,不为世人所知悉。
就像华山思过崖住着的那位循世高手风清扬。
但江湖上,永远不会少了关于白毫银针的传说。
关于白毫银针的五个误区
一、白毫银针只有芽头
这是一个理解上的巨大错误。
在白茶的国标里,写得很清楚,白毫银针是采自大白茶,水仙茶树的单芽。
所谓单芽,从字面上来理解,当然就指的是芽头,不包含叶子。
但凡达到高中语文水平的人,都会这么认定。
当然这样认为也没错。
然而,真正的“单芽”与理解中的“单芽”,却有着巨大的差别。
“单芽”,不是“独芽”。
白毫银针的芽头,也就是国标规定的单芽,它并不是一个“单独的芽头”,也就是说,它并不是个光秃秃的芽头,它还有一件衣服——护旗。
一旗一枪,才是白毫银针芽头的标准长相,也才是国标规定的“单芽”概念。
国标里的“单芽”,是指“只有芽头而没有叶片”,但并不是限定了这个芽头没有“护旗”。
这片保护芽头的叶壳,它不是叶片,叶片是舒展的,张开的,平坦的。而这片保护芽头的旗,它只是个叶壳,是一片像银针的壳一样的叶子。
它长得与白毫银针的芽身非常贴合,曲线相似而紧密,
就像是蜗牛的壳一样,保护着蜗牛的肉身。在世人的眼中,这个壳,与蜗牛,实为一体,密不可分。
而白毫银针的护旗,也与银针混然一体,是密不可分的关系。
在现实中,白毫银针单芽,便是这种“芽针+护旗”的存在。
有旗有枪,才是银针。
那些只有芽头,把护旗剥掉了的,是为了销售的时候卖更高的价格,而剥过针的。
列位看官切勿把这种剥掉了旗的针,当成银针的标准长相。
还有一种针,是独芽——只有芽而没有护旗,这种针看起来细长瘦光,没有护旗,只孤零零一颗芽,不懂白毫银针的人会觉得这芽等级很高,价格很高。
而其实,这种瘦而长,细而光的“独芽”,它是尾针,是在白毫银针采摘的末期,才生出来的芽。彼时,那些叶片已经长宽长大了,这种芽就没有了护旗,只有一颗独芽。
看起来很漂亮,很标准,一丝叶片也无,像是等级很高的样子,却因为是尾期针,养分不足,内质略缺,跟头期和中期的针,无法相比。
头采针,就是人类的青少年时期,新陈代谢旺盛,血气方刚。
中期针,就是人类的盛年时期,年富力强,正当壮年。
尾期针,就是人类的晚年时期,末日黄花,每况愈下。
这种针,再漂亮,再是孤芽、独芽,买回又有什么意思呢?
买茶是买口感,可不是买长相。
以貌取茶,太不明智。
二、白毫银针瘦而弯曲
最早,绿雪芽是白毫银针的形象化名。
绿,是它的底色,芽头的颜色,生在树上时为鲜绿,采下来之后为嫩绿,制成成品茶之后,为猕猴桃绿。
雪,是它的毫色。那层珍贵的,富含养分的白毫,生得越多,越密,越粗,便显示着这款银针的品质,有多高。
芽,是它的外形。它就是颗茶树上的芽头,春天生发出来的,积蓄了一冬的能量爆发。可以摧枯拉朽,可以焕发新生。
可见,白毫银针的标准长相,就应该有着绿色的底色,上面覆盖着厚厚的白毫,而身体,直如针。
虽然根部会略有点弯曲,但不影响针身的大部分,是直的。
而那些整个身体都又瘦,又弯曲的,可以算作针吗?
当然不算。
这种顶多算是“钩”,鱼钩。
嗯,白毫银钩,这名字不错!
明月容霜生小刺,西风纵雪放银钩。
银钩,还挺有诗意的。可惜这弯钩,身体瘦弱,白毫薄细而少,内质肯定是不丰富的。
喝起来,寡淡无味,连毫香也几乎没有。甚至还有各种怪味。
这种冒牌银针,再便宜,也不能买。
喝它,还不如喝寿眉呢。
连《辞秋》的白毫,都比它多些。
三、白毫银针汤色淡
白毫银针,虽然白毫多,而芽身又饱含叶绿素,但它泡出来的汤,却并非绿色,或者是白色。
跟其它的白茶差不多,白毫银针每其实每一冲的汤色,都不一样,单纯地形容白毫银针的汤色淡,其实太不专业了。
白毫银针喝得不够多,才会这么形容它的汤色。
真正喝过白毫银针,并且喝得多,并且连白毫银针里的各种种类,比如头采米针,比如荒野银针,比如抛荒银针,都喝过的人,才知道,银针的汤色,真是不一而足,晶莹剔透的表相之下,算是色彩各异了。
第一冲,第二冲,是牙色的。
第三冲,第四冲,是黄绿色的。
第五冲,第六冲,是金黄色的。
之后,颜色从浅琥珀色,到淡黄色过渡,慢慢淡下去。
最终,十几冲之后,白毫银针的汤色,归结于极浅的黄色。
可以说,白毫银针的汤色,是一个抛物线般的变化。
从浅,到深,再到浅。
这样,才是正常的物理现象。
单纯地说,白毫银针的汤色淡,只有两种情况,要么是这款银针品质不佳,怎么泡都不会有颜色浓与淡的变化。第二种是,泡茶的人太粗心了,没留意观察汤色的变化。
四、白毫银针味道淡
白毫银针味道淡,这个锅,白毫银针还真的不能背。
真正的高山的好工艺的白毫银针,味道是绝对不淡的。它香清甘活,它鲜香醇爽,它是白茶中的王者。
那些味道淡的,都是不好的银针,甚至,都不是白毫银针。都是冒牌货。
究竟都是哪些冒牌的白毫银针,在把味道淡这顶帽子,扣在白毫银针的头上呢?
排第一的是外地针。
每个地方的温光水汽土,都不一样。就算同品种的茶树,种在不同的地方,被不同的水土滋养,也会生出不同的香气和味道来。
橘生淮南为橘生淮北为枳,就是指的这种情况。
排第二的是早采芽。
没有发育成熟,过早采摘下来的芽头,太嫩,内质太单薄,喝起来青臭味重,鱼腥味重。汤水薄而滋味淡。
排第三的是渥堆针。
采摘的时候天气过热,采下来之后没有及时摊晾,让茶青厚厚堆积在一起,渥堆发酵了,不但提前发酵,并且是重度发酵,大量损耗了别的养分,又生成了很多原本不属于白茶的东西。
这样的针,冲泡之后,滋味自然是淡的。那些美妙的东西,早在渥堆的高热环境里,就已经离银针而去。
五、泡过再煮的白毫银针滋味更浓?
写下这个小标题的时候,真心替银针喊冤。
这得喝到的是什么冒牌银针,才会把这顶错误的帽子扣在白毫银针的头上。
白毫银针泡过再煮,居然会滋味更浓么?这怎么可能?
泡了十几道,早就没味道了,内里的养分早就消耗光了,就算高温沸水持续煮,也释放不了多少内质出来。
那又如何变得更浓呢?
当然,正常情况是如此。但,还有非正常的情况。
这种非正常的情况就是:内质不够丰富,品质不够好的银针,恰恰正是泡过再煮味道更好。
泡,是沸水泡,但泡的时候,茶叶接触到的水温,并非是一百摄氏度那么高。
在水从壶嘴倾倒出来,进入盖碗的过程中,有一段距离,水是和空气接触的,在这段过程中,水不可避免地要散热和降温,也就是说,到了盖碗中的水温,可能只有98度左右。
如果是冬天,温度低,可能水温还会降得更厉害。
如果是用悬壶高冲的手法来注水,水流接触空气的时间更长,散去的热量更多,到盖碗时,水温可能还会降得更低一些。
总之,冲泡时,银针接触到的肯定不是100度的水,顶多98度,甚至更低。
而这水温到了盖碗里之后,还会持续性下降。这一点在冬天尤甚。
那么,内质不丰富,内质过少的那些白毫银针,在这种不算高(跟煮茶的温度相比)的温度的冲刷下,根本释放不出什么物质来。
汤水寡淡,便是正常的了。
这种内质严重不足的银针,就算泡五六冲,七八冲,味道都是淡的——根本没有东西可以释放,并且这水温也压榨不出那些残余的内质。
便只能煮了。
沸水,高温,长时间熬煮,高温压榨,嗯,果然,那丁点的内质,那不多的内质,便在这煲汤似的熬煮里,痛快地释放出来了。
果然,这种银针,泡着味道淡,煮了,味道更浓。
讲这话的人,没讲错。
只是忘记了加一个定语:(品质不高的银针)泡过再煮味道更浓。
【后记】
过几天可能就要开始采摘白毫银针了。
好期待。
一年没见了,真是渴望与它的见面。
与君初相逢,犹如故人归。
陌上花开,可缓缓归矣。

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