有人说福鼎白茶的工艺只要晒晒烘干就可以了?

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有人说福鼎白茶的工艺只要晒晒烘干,太容易了。

小编想这可能是对福鼎白茶工艺有什么误解。

先看看国家对“福鼎白茶制作技艺”的认可

2011年 11月,国务院批准文化部确定的第三批国家级非物质文化遗产名录和国家级非物质文化遗产名录扩展项目名录中,“福鼎白茶制作技艺”作为第八类传统技艺——白茶制作技艺唯一代表,正式列入国家级非物质文化遗产名录。

能够列入国家级非物质文化遗产,是对福鼎白茶制作技艺的一个肯定,是对这项原始技艺传承的肯定。

再来说说这福鼎白茶制作技艺到底为什么说它简单,而它其实又不简单呢?

说它简单,很明显,福鼎白茶的制作技艺只有关键的两个步骤:萎凋和干燥。也正是这种简单,没有经过高温杀青、剧烈揉捻,只经适度的自然氧化,因此形成了独特的保健品质,自由基含量最低。

但是,你不能因为看着它的步骤少就把它和容易程度相等同。

福鼎白茶制作“风险大,天热变红,天冷变黑”,而且很占空间,无法机械操作。表面上看加工工艺十分简单,其内在加工制选的技术要领却不易掌握,特别是要制出好茶,比其它茶类更为困难。

福鼎白茶等级不同分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。我们就以白毫银针为例,说说这福鼎白茶制作工艺。

采摘

采制白毫银针以春芽的头一两轮品质最佳,其顶芽肥壮,毫心大。白毫银针的的采摘要求极其严格,一般要选择晴天,又以北风天最佳。

有十不采的规定,即:

雨天不采,露水不干不采,细瘦芽不采,紫色芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采,霜冻芽不采。

正是因为如此考究,才能保证白毫银针外形挺直似针,芽头肥壮,形成满披白毫,色泽鲜亮品质的第一道关卡。同时,茶叶采下后要及时加工,以保持芽头鲜灵度。

萎凋

萎凋是形成福鼎白茶品质的最关键工序,根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术,才能制得品质优良的福鼎白茶。萎凋方式包括自然萎凋、室内萎凋、复式萎凋。

以传统的日光萎凋为例,首先,要把茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。因为如果摊放时候茶芽重叠,重叠的部分会变黑,影响成品的外形及口感。

选择的用具也很讲究,竹编制的有缝隙的篾箅,可以让茶的上下都能有空气流通。

然后在日光下进行自然萎凋,根据日光强度不同,随时调整萎凋帘。

萎凋过程中,要避免用手翻动,否则容易导致茶芽受机械损伤变红,或因手上汗渍的咸性破坏芽茶上的茸毛。

萎凋总历时48至72小时不等,这时候就要考验制茶师的技艺了,他们需要根据观察气候(南风或北风天),茶叶走水情况,茶色变化,茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。

至于萎凋过程中,茶叶发生了哪些化学变化,点这里(萎凋过程白茶如何变化?)看看其中的奥妙。

烘焙

萎凋结束,就要进行烘焙。

传统的烘焙技艺是用焙笼进行炭火烘焙,焙笼由焙蒂、炭锅(铁锅、草木灰)、焙置等组成。先用炭火把焙笼加热到一定温度,温度要控制在50℃以下,温度过高易造成焦劣,鲜润度差,内质香味钝,火燥味强,滋味不甘爽。

温度过低则转化慢,较高沸点不能发挥势必增长焙火时间,但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现,味涩水闷。传统制茶师会用手探其温(炭火、盖灰、焙笼这样一些简单的工具里氤氲出的茶香,是焙茶师的掌心掌背在焙笼上接受了无数次的炙烤,留下的真味。)

除了要注意温度,炭烟会破坏茶叶品质,所以炭头一定不能产生烟。

然后把茶置于焙笼上,摊放有讲究,过厚会造成焙茶后生熟不匀,色泽花杂,内质香味粗涩感较强;过薄摊则色欠润,内质韵味烘失,滋味醇淡;故要仔细摊放。

旺火焙至六七成后,再用微火焙烘,温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。需要悉心看护,耐心等待。不同的品种,不同的内质,天气的晴雨,萎凋的程度,都是要考虑的重要因素。难怪有人说高明的茶师要看茶烘焙。

白毫银针精制过程要对茶叶反复簸、筛,主要使茶叶均匀,然后再进行捡剔,拣剔时动作要轻,防止芽叶断碎,使茶叶品质规格相同。再用炭火复焙制成精制茶后趁热及时装箱。

小编只是简单阐述了白毫银针的传统制作工艺,而这些制作过程,还有很多细节没有提到。而最后要品到一杯上好的福鼎白茶,从头到尾每个环节、细节都是决定最终成品品质的关键。所以说,当你喝到一杯品质佳的福鼎白茶,一定要好好感受这杯白茶带来的甜清爽、毫香蜜韵。


老郭说茶

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2018
11月
22日
宜:喝茶

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