最早的关于白茶制作方法的文字记载出自明朝田艺衡的《煮茶小品》：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”，则说明宋代的制茶原料至少是一芽一叶，干燥用日晒，这是田艺衡笔下的田野作风，粗狂豪放，却是最接近自然的做法。
将茶叶用太阳光直接晒干后储藏是最原始的制茶技术。这样粗犷方法下制成的白茶不炒不揉、自然萎凋，为以后的茶叶后发酵转化提供了契机。
千百年来，中国人从来没有停止过在茶叶制作技艺上的发展，白茶的制作在传承和创新中有了一套约定俗成的程序。
从鲜叶采收、日光萎凋走水、炭焙干燥、捡黄去梗，到最后的精制仓藏，所有步骤都有一套独属于制茶师自己的标准。
他们像了解自己的掌纹一样了解出自他们手中的茶，所谓的标准都来源于两个字——传承。制茶师心中都有一把尺，时光将这把尺从父辈手中烙印到他们手上。
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采青——速战速决的战争
日出天光，茶农们全服武装，背上竹篓奔赴茶山。眼手之间的密切配合是制胜的法宝。如何在郁郁葱葱的树叶间，找到最鲜嫩、最适宜制茶的单芽、一芽二叶或一芽三叶，并迅速摘下是需要长期的经验积累的。有经验的制茶师都知道，要赶在下午4时结束，所以快速有效的单手采摘是每个茶农必备的技能，一般每天能采20-25公斤鲜叶，经验丰富的一天能采35-40公斤。
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萎凋——制茶师和茶叶之间的秘密
茶叶中水分的多少是影响茶汤口感和后期转化发酵的重要因素。水分含量较多的茶叶，在最后晒青时会发黑，口感苦涩，还会影响最后茶叶的成色，是对茶叶的极大损耗。所以采完的茶叶要在两小时之内，迅速送到晒茶厂进行晾晒，蒸发水分。这是对茶农们脚力的考验。
山路崎岖，可常年来往于茶山和晒场的茶农总能找到最好走的路。为了最大程度减少茶叶损耗，保证茶叶口感，他们往往不会在路上停留，在茶叶交接到制茶师手上之前，结束的号角就不会吹响。
晒茶场是一片平摊干净，铺满了竹编的坐北朝南空埕。这里是整个茶厂阳光最好的地方，常年通风，保证茶叶能够得到充分的晾晒和风干，这个过程就是萎凋，制茶师都把这个步骤叫做“走水”，通俗易懂。这一步就是为了让茶叶在阳光的暴晒下蒸发掉大约80-85%的水分，控制好含水率。
含水率要控制好，这对“可长期保存”的白茶太重要了。不过要是没控制好含水率，茶叶水分太多，那么就会影响后期转化，严重的话就会变质。也因此，现代人也习惯用烘干机烘干茶叶，若是靠日晒和炭火干燥，可能无法做到准确控制含水率。
萎凋程度的把握可以说是制茶师的入门考试。萎凋不足时，茶叶含水量高，可塑性差，制成的白茶香气低，且带有青涩味。萎凋过度时，茶叶含水量少，叶子干硬，粘性小，这样制成的干茶条索松弛，香低味淡。
制茶师们不看表，不用计时工具来判断萎凋的程度。他们只是在给茶叶翻身时，会时不时抬头看看太阳，然后又继续观察仔细观察茶叶的细微变化。
每一次的萎凋，茶叶的形态变化都难以用量化的语言描述清楚，但中国人对于时间的把控总是很神奇。何时起风，何时有雨，何时该给茶叶翻身，长期与土地见劳作的人们，总能通过许多自然中细微的变化做出准确的判断。
这是制茶师和自然之间的秘密。
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干燥——高手间的过招
经过一段时间的晾晒和风干后，茶叶最明显的变化就是其外在的形态。
尽管经过了阳光下的自然晾晒，茶叶中的水分含量难以达到可自然白茶自然发酵、后期转化的条件。炭焙很好地解决了这个问题。
存在即合理，在烘干机还未出现前，日晒、炭焙有着它自己的独特魅力，柔柔的太阳味与淡淡的火工香，闻之让人感到舒服。日晒不易，炭焙更不易。看似简单的东西，要完美展现却很难。喜欢炭焙白茶的人会很喜欢，不喜欢炭焙白茶的人可能喝不来。炭焙白茶喝着会比较醇，经过炭火的历练，它给人的感觉是内敛的，是柔和的，茶汤顺滑，也比较不伤胃，耐放也耐泡些，缺点就是制作很费神，而且容易做坏，影响损失毫香与花香，滋味不好。
炭焙白茶怎么制作的，为何这么费神？炭焙白茶要用到焙笼，而焙笼烘焙主要看萎凋情况，如果白茶萎凋到七八成干，那么烘焙2次，第一次烘焙用暗火，温度大概80-100℃，一个焙笼里大概放2-3斤茶叶，大概烘20-30分钟。当白茶达到九成干时，我们摊开白茶晾一下，一个小时后再来复焙。复焙时也要用暗火，温度可以稍低，60-80℃就可以，然后烘到足干。烘的过程中，制茶师傅还要不定时翻动几次，让茶叶受热均匀，也为了不让底下的白茶烘焦了。
如果白茶已经萎凋到九成干，直接烘焙一次，一焙笼放2-3斤，温度大概70-80℃，烘大概20分钟，烘到足干。切忌不能为了速度而用了高温烘焙，白茶的淡雅特性就已经提前说明了它适合文火干燥、文火慢炖的形式。
此时的炭焙，除了得到美观的外形，最重要的目的还是为了通过干燥，破坏茶叶的细胞组织，让茶叶中的茶多酚和各种多糖释放出来，与空气中的各种微生物和氧结合，进行持续的氧化作用。
干燥的过程耗时很长，至少3次，每一次炭焙茶叶的间隔时间，每一次干燥的炭火温度掌握、翻焙，就是制茶师和茶叶间的高手过招。招式由心而发，翻来覆去、一翻一回间游刃有余，制茶师的功力深厚可见一斑。
此时输赢已经不重要了，将所有的经验都灌注在这几片穿越过百年时光的叶子上，是对自然馈赠的感恩，也是对自己和祖传手艺的交待。
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捡黄去梗和再次晾晒——优胜劣汰
经过干燥后，原本翠绿的茶叶也由“愣头青”变成了“老江湖”。为了保证最后制成的茶叶漂亮、茶汤口感醇正，制茶师总会将带着最挑剔的眼光对茶叶进行最后一次的审查。在之前的制作过程中，难免会有一两片“漏网之鱼”的水分没有蒸发到最合适的程度，叶片在干燥后就会变黑变红。这样的茶叶不仅影响茶叶外形美观，苦涩味道也叫浓烈。
于是在最后晾晒茶叶的过程中，一片一片筛选，挑出过于琐碎的、发黄的叶片和老硬的茶梗，就成了制茶师交卷前的最后检查。等待最后的复焙，制茶师才算完成了这个阶段的战争，才算写完了一个阶段的故事。
也许是晾晒时的一阵风，干燥时锅底下添的一把炭，摊青时制茶师顺时针或逆时针的动作，漫长岁月中悄无声息地发酵或是品茶时的不同心情，茶汤的口感和这些偶然息息相关。
总之，日晒、炭焙，烘干机干燥都是要讲究一个慢工出细活的态度。因为干燥温度若太高，反而损害到内含物质，影响白茶的后期转化能力，就失去了白茶的最大特点。
每一环节，经由人的制作后，都带有的独一无二的情感温度，这和你一样，是不期而遇的。至于茶叶接下来经历怎样的岁月，会发生怎样的故事，有你来续写。
