“杀青”在白茶加工中是个错误吗?

2017-12-14 22:49:17 福鼎白茶白牡丹价格

讲到茶叶中“杀青”两字,相信爱喝茶的人并不陌生,可=即使不懂得其中的道理也是听看过了多次。尤其是在绿茶、乌龙茶、普洱茶和部分红茶的工序里,杀青工序是必不可少的,极其重要。

何谓杀青?通过高温破坏、钝化茶叶里的活性酶,抑制茶多酚的酶促氧化,就是杀青。经过茶青工序之后,茶叶开始变得柔软,不仅有利于揉捻,也促进了青叶醇的转化和挥发,从而去掉了茶叶里的青味儿,使得香气呈现出来。

而活性酶对于白茶来讲,恰恰是非常重要的。酶的活性,跟温度有着密切关系。据了解,白茶里的活性酶在温度达到60~80度的时候,就会被大面积的破坏,发生不可逆转性的现象。而当温度接近100度时,活性酶的酶促作用就完全停止了。

白茶的制作过程中,活性酶对茶多酚及其衍生物的酶促作用,是白茶形成其独特品质的重要条件。所以在制作白茶时,尤其是萎凋阶段,是一定要强调低温的。有位福鼎的制茶师傅告诉白茶说,32度以下最好,即便有偏差,也不会偏差很大。

而建阳制茶师傅的话,也从另一个侧面印证了低温的重要性:小白茶的萎凋一定要足时,才能“排苦水”。在他看来,小白茶的阴干萎凋一般需要三天时间。这样看,阴干工序本身靠的就是自然条件,而萎凋时常也证明了阴干过程中的温度绝对高不了。

现在的绿茶生产,已经出现了热风杀青工艺。当时我们也并没太在意,所以没有细问。而现在回想起来,这种热风杀青,跟白茶加工常见的错误——高温萎凋非常相似。最起码道理是相同的。

所以,杀青工艺,或许在当前的白茶加工中存在,但绝对是个巨大的错误!这不是有没有的问题,而是不应该有的问题。


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