为什么老白茶的汤色和滋味会出现很大的变化

白茶多少钱一斤  2017-06-02

白茶种类,其汤色和滋味有所区别,这主要是原材料不同,泡出的汤色和滋味就不同。总体来看,白茶的汤色,以黄色为主,白茶的滋味,基本是鲜醇甘爽。

如今很多人对福鼎白茶汤色和滋味的了解,还是停留在当年新生产白茶的汤色和滋味,或原先对白茶的认识和了解,而对于存放多年的白茶茶汤色泽和滋味,比较少见到。近年来,随着福鼎白茶中出现白茶饼之后,收藏的老白茶逐渐多起来,喜爱和研究老白茶、白茶饼的人也越来越多,对福鼎白茶的口感有着不同的感悟。

笔者曾对存放3年、5年陈与7年陈的同一款白毫银针、白牡丹、寿眉的汤色和滋味做了一番比较,发现它们之间有许多不同点,包括香气、滋味与汤色。而10年以上陈的白茶更是另一番风味,陈年的白茶汤色十分红润,有的茶汤比红茶汤液还更红。印象最深的就是在太姥山的白云寺里,恰巧品饮长净法师存放20年的白毫银针,经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润,茶汤弥漫着药香和枣香。茶叶产地不同,汤色滋味也有不同,它们的味道有差异。

为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化?主要原因是福鼎白茶的制作工艺只有萎凋和干燥两道工序,萎凋过程中,茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化比较复杂,但不像红茶、绿茶那样,内含物转化后出现不可逆转。福鼎白茶是微发酵茶类,储存过程中,白茶的内含物还会会慢慢变化,后发酵型。随着白茶存放的时间推移,储存的过程中,在酶的缓慢的作用下,如茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质出现大的变化,尤其是茶褐素的比率大幅上升,使白茶的汤色变深;香气类物质如芳香醇类物质也会变化,使得茶的汤色、滋味出现较大的变化。

此外,紧压白茶的制作是用白茶成茶再加工,有用蒸汽把白茶的成茶变软后紧压,这个过程可使白茶内的酶活性复活加速,使白茶的内含物加快变化,紧接着是白茶饼干燥工序,又把酶活性压制,紧压白茶的汤色和滋味变化还更大。

一般而言,人们都希望饮料澄清透明。

比如茶,清亮的总比浑浊的更有吸引力一些。

所以,人们发现有的老白茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊之后,在相当长的时间里并不待见它。

直到后来有专家指出这其实是优质老白茶的标志,这种被称为“冷后浑”的现象才受到人们的欢迎。


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